Les produits carnés

Comme toute race mixte, la Vosgienne possède d’indéniables qualités laitières mais également bouchères. Très appréciée des connaisseurs, la viande de vosgienne est typique de l’élevage de montagne : un grain de viande très fin, une viande mûre, peu grasse et parfumée.

Cette viande est le fruit d’une race rustique liée à son terroir et au savoir-faire des hommes qui le compose :

  • Les éleveurs, qui nourrissent chaque jour leurs animaux avec les fourrages riches de leur ferme et qui déterminent le moment où la viande sera à son optimum de qualité.
  • La filière locale qui veillera particulièrement à exprimer par son savoir-faire artisanal les qualités organoleptiques, car avec la Vosgienne, 100% de la production et de la transformation est réalisée localement et artisanalement, en toute transparence.

 

Une filière viande de Vosgienne a été mise en place à l'initiative de l'Organisme de Sélection de la race Vosgienne.

Pour plus de renseignements sur la filière viande, cliquez ici.

 

Gendarmes

Voici des forces de l’ordre que vous serez heureux de rencontrer sur le chemin de votre repas.

Après une première préparation (désossage et dénervage soignés de la viande), la viande est hachée additionnée d’un mélange d’épices puis embossée dans du menu (boyau). Après un repos en réfrigérateur, les saucisses sont séchées à 48°C puis fumées.

Elle apparait de couleur brun-roux avec une chair compacte. La particularité de cette saucisse ne réside pas seulement dans sa forme rectangulaire mais également dans son conditionnement. En effet, très souvent vendues par paires, c’est un hommage aux militaires de la Gendarmerie française du XIXème qui se déplaçaient toujours en binôme lors des patrouilles.

Le mélange de deux viandes différentes donnent aux gendarmes une saveur marquée mais peu puissante. Il se consomme à toute heure de la journée, seul ou dans un plat principal comme une choucroute.

Saucisson de bœuf

C’est la fermentation qui transforme les matières premières qui deviendront saucissons, d’où la fleur blanche qui parsème la peau du saucisson, comme sur un fromage.

Le saucisson de bœuf de Vosgienne est peu gras et plus typé gustativement que du saucisson pur porc.

Se consomme à toute heure, en fine tranche. Quel plaisir de consommer un sandwich beurre fermier de Vosgienne, saucisson sec après une randonnée  au cœur de ces paysages façonnés par l’élevage et par la Vosgienne.

Bœuf séché

Principalement issu du Globe (morceau arrière du boeuf), le muscle est mis en forme artisanalement, puis immergé durant 3 semaines dans un bain aromatique, puis mis au repos 15 jours minimum dans un séchoir à température et hygrométrie contrôlées.

Le séchage à l’origine est une technique de conservation d’un produit. Il s’agit d’enlever un maximum d’eau pour augmenter le temps de conservation.

Le bœuf séché est très diététique car fabriqué sans adjonction de gras et à partir d’un muscle naturellement maigre. De plus, le bœuf séché se consomme sans cuisson donc sans ajout de matière grasse.

Le bœuf séché se consomme en entrée, dans une salade en petits dés, ou seul à la manière d’un carpaccio. Il accompagne aussi très bien tous les plats à base de fromage fondu, de Vosgienne bien sûr !

Terrine de foie de bœuf

La viande est hachée additionnée de foie de bœuf de race vosgienne et de gras de porc noble. Le tout est assaisonné d’épices, puis pressé et cuit soigneusement.Cette terrine peu grasse présente un bouquet d’arômes incomparables avec un goût de foie peu prononcé.

A accompagner de quelques baies de Bluet (variété de myrtilles) au vinaigre (pour remplacer les cornichons), et vous avez un sandwich Trois étoiles !

Le Baeckeoffe

Le Baeckeoffe (prononcé « bèke ofe ») pour le Bas-Rhinois ou le Bekaoffe, pour les Haut-Rhinois, est un plat traditionnel alsacien qui marie trois viandes différentes, généralement de l’agneau, du bœuf et du porc avec de nombreux légumes à la manière d’un pot au feu. Pour la petite histoire, les viandes représentent les trois religions majeures en Alsace, respectivement le judaïsme, la chrétienté et le protestantisme. Plat de conciliation des religions, il est aussi un plat qui regroupe la famille autour d’un met copieux qui se suffit à lui-même. Accompagné d’une salade verte pour aider à digérer, ce plat est servi dans tout type de restaurant, les auberges, comme les tavernes les plus huppées.

Si l’envie vous prend de le cuisiner, il est important de disposer de beaucoup de temps pour cela car la préparation dure environ 24h, du premier légume épluché, jusqu'au premier coup de fourchette. Et si ce plat ne vous suffit pas, vous pourrez toujours terminer par un bon morceau de Munster !